સવારે प्रातः दधि દહીં
બપોરે मध्याह्ने तक्रम છાસ
સાંજે सायं दुग्धं દૂધ
દૂધમાંથી જ કેટલેટલું બને છે પણ પ્રક્રિયાઓને કારણે એમના ગુણધર્મોમાં પરિવર્તન આવે છે.
સીધો દૂધનો જ ઉપયોગ કરવો હોય તો શેડકઢું દૂધ ઉત્તમ .
શેડકઢું એટલે ?
દોહવાવા સમયે દૂધાળા પશુના શરીરનું જે તાપમાન હોય (સહેજ ઉષ્ણ) એ જ દૂધનું ય હોય, વાળુમાં શેડકઢું દૂધ ઉત્તમ.
દોહવાયા પછી બાહ્ય વાતવરણનું તાપમાન (શિયાળામાં) નીચું હોય તો દૂધ ઠંડું થવા લાગે અને (ઉનાળામાં) ઊંચું હોય તો ગરમ થવા લાગે. શેડકઢું દૂધમૂળ તાપમાને હોય. પશુ દોહવાય એ જ સમયે બધા જ દૂધનો ઉપયોગ શક્ય નથી.
તાપમાન બદલાતાં દૂધ અને દૂધની વાનગીઓના ગુણધર્મો બદલાય.
દૂધને ગરમ કરવાની સાચી રીત..
અત્યંત ધીમા તાપમાને દૂધ ગરમ કરવાથી દૂધમાં થી પુરી માત્રામાં મલાઇ છુટી પડે. રાતની રસોઇ પછી ચુલામાં અંગારાઓનો જે ભઠ્ઠો હોય એના પર દૂધનું વાસણ રાખવાથી ધીમા તાપે દૂધ સરસ ગરમ થાય.. પુનઃ મૂળભુત તાપમાને આવે ત્યારે મેળવણ ઉમેરતાં બે પ્રહર (છ કલાક) વિત્યે દહીં બની જાય. દહીંને બધી જ ભાષામાં ગોરસ કહે જે વાસ્તવમાં ગૌરસ શબ્દ છે.
ગૌરસ એટલે દૂધનો ભુતકાળ અને છાસ, માખણ, ઘીનો પુર્વ કાળ.
દૂધ રેચક હોય છે. વધુ માત્રામાં દૂધ લેવાયું હોય અને પચે નહીં તો ઝાડા થવાની સંભાવના ખરી પણ દહીં એટલે કે ગૌરસના ગુણધર્મો એનાથી ભિન્ન.
જેમને ઝાડા (લુશ મોશન) થાય એમને દહીંનું ઘોળવું પીવડાવવાથી ત્વરીત લાભ થાય.
ગૌરસમાં રહેલ બેકટેરીયા શરીર માટે અનિવાર્ય છે. પણ એનો ય અવધિકાળ હોય છે. બે પ્રહર એટલે કે બપોર સુધીનો જ.
એક કહેવત પ્રચલીત છે.
"મૂળો મોગરી અને દહીં બપોર પછી નહીં."
સવારે પેટમાં ગોરસ જાય એટલે દિવસ દરમિયાન જાજરૂ ન લાગે, ગળે શોષ ન પડે.
પહેલાનાં સમયમાં ઘરેથી નિકળ્યા પછી ગમે ત્યારે ગમે ત્યાં જાજરૂ જઇ શકવું કે પીવા લાયક પાણી મળે કે ન પણ મળે એટલે લોકો ઘરેથી જ દહીં ખાઇને નીકળતા.
જેને સમયાંતરે શુકન સાથે જોડી દેવાયું.
ગૌરસમાં (ચટણી મીઠું) તીખાશ કે ખારાશ ઉમેરતાં બેકટેરીયા નાશ પામે માટે ગૌરસ સાથે એનો ઉપયોગ લાભપ્રદ નથી . ગળપણ બેકટેરીયા માટે સાનુકુળ છે. ગૌરસ સાથે મધ અથવા સાકર ઉત્તમ. (પંચામ્રુત યાદ આવ્યું ?)
કાંસાના ભાણામાં ૨૫૦ ગ્રામ જેટલા ગૌરસમાં સોપારી જેટલો દેશી ગોળ ઉમેરીને કયારેય ખાધું છે ?