નોલન ગોળ (ખજૂરનો ગોળ): બંગાળમાં શિયાળાની મિઠાસ
નોલન ગોળ કે ખજૂરનો ગોળ એક સિઝનલ ઉત્પાદન છે અને તે દૂધને એક અલગ જ પ્રકારની મિઠાશ આપે છે. બંગાળની મિષ્ટી બનાવવાના સમૃદ્ધ ઈતિહાસમાં આ ગોળનું પણ એક અલગ જ સ્થાન છે. ચોથી સદી ઈસા પૂર્વ, પાણિનિએ લખ્યું છે, ગુરશા આંગુ દેહો ગૌરા, જેનો અર્થ છે ગૌર, ગુરનું સ્થાન છે.
રસપ્રદ વાત એ છે કે, અહીં આ નોલન ગોળની માંગ છેલ્લાં કેટલાંક વર્ષથી વધી છે, તો તેના અનોખા ઉત્પાદન કે તેને બનાવનાર સમુદાય વિશે આજે પણ મોટાભાગના લોકો નથી જાણતા. જેના કારણે સિઉલિસ સમુદાયને ક્યારેય શ્રેય નથી મળતો, જે ખજૂરના કાંટાળા ઝાડ પર આનો રસ ભેગો કરવા ચડે છે.
આ રસને ભેગો કરવા માટે પણ ખાસ કળાની જરૂર હોય છે. આ કામ મોટાભાગે રાત્રે કરવામાં આવે છે. સિઉલિસ સમુદાયના લોકો સાંજના સમયે ઝાડ પર ચડે છે. તેઓ આની ડાળને કાપી ત્યાં એક માટીનું માટલું લટકાવી દે છે. પછી તેને આખી રાત આમજ રહેવા દેવામાં આવે છે, જેથી રસ તેમાં ભેગો થાય. જો વાતાવરણ ધૂંધળું હોય, ભેજ હોય કે પછી ગરમી હોય તો તમે ઝાડ પરથી આ રસ ન કાઢી શકો, કારણકે તે ખાટો થવા લાગે છે.
આ જ કારણે આ ગોળ જળવાયુ-સંવેદશીલ હોય છે. જંગલી ખજૂરનો તાજો રસ સ્વાદિષ્ટ, સુગંધીદાર અને પીવામાં પાણીની જેમ એકદમ સ્વચ્છ હોય છે. તેમાં વિટામિન અને આયર્નની સાથે-સાથે 12-15% શુગર પણ હોય છે. પોષક હોવાની સાથે-સાથે તે તરસ છીપાવવાનું કામ પણ કરે છે.
જોકે સૂરજ ઉગવાની સાથેજ તે બહુ જલદી ફરમેન્ટ થવા લાગે છે અને માદક તાડી બનવા લાગે છે. એટલે જ સિઉલિસ સવાર પડે એ પહેલાં કામ કરવાનું શરૂ કરી દે છે. માટલાંને ઝાડ પરથી નીચે ઉતારવામાં આવે છે અને તેમાં ભેગા થયેલ રસને ગાળીને કુંડાંમાં ભરવામાં આવે છે. આ રસને ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે, જ્યાં સુધી બ્રિક્સ વેલ્યૂ 118-120% સુધી ન પહોંચી જાય. આ એક ગણતરી છે, જેને સિઉલિસ સમુદાયના લોકો કોઇપણ આધુનિક ટેકનિકના ઉપયોગ વગર માત્ર રસ જોઇને કે અડીને કહી દે છે.
ખજૂરના ગોળને લોકો નોલન ગોળ તરીકે ખાઇ શકે છે, જે મુલાયમ, સોનેરી રંગનો હોય છે. તેનું નામ નોલ કે પાઇપ, જેનાથી રસ ભેગો કરવામાં આવે છે, તેના પરથી પડ્યું છે અને 'નોલન' નો અર્થ થાય છે નવો. કે પછી તેને ઝોલા ગોળ તરીકે પણ ખાવામાં આવે છે, જે ચીકણો અને તરલ હોય છે, તેને રસ ઓછો કરવા અને ક્રિસ્ટલીકરણને રોકવા માટે બનાવવામાં આવે છે.
ઝોલા, બંગાળી શબ્દ 'લટકાવવા' થી આવ્યો છે - જે રીતે ઝાડ પર લટકાવવામાં આવે છે. ઝોલા ગોળ બહુ લાંબા સમય સુધી ચાલતો નથી અને તેની સુગંધ બહુ વધારે હોય છે. તેને એકદમ ધીમી આંચ પર બનાવવામાં આવે છે અને ટેરાટોરાના મોલ્ડ્સમાં ભરવામાં આવે છે. ઠંડો થઈ જાય એટલે તે ખેજુરેર ગોળ બની જાય છે. જેની શેલ્ફ લાઇફ સૌથી વધારે હોય છે, લગભગ 8 મહિના જેટલી.